Confiture, gelée et chutney


Suite au confinement exigé par le gouvernement du Canada pendant le covid 19, je me suis remis à faire des confitures pour changer les idées et parce que j’aime ça !

J’ai sorti les gamelles, mon livre de recettes… et hop ! Je me suis mis à faire des confitures. Jusqu’à tout dernièrement, j’effectuais mes confitures dans une gamelle en inox. En fessant des recherches sur internet, je suis tombé sur un article qui prônait les mérites du cuivre pour la confiserie. Je suis donc procuré une bassine en cuivre pour en faire le test et ma propre opinion. Le test c’est avérer très positif . Une cristallisation parfaite des fruits, l’alchimie du sucre et du cuivre assure une confiture bien ferme, cuit les fruits en douceur et prennent mieux que dans l’inox.

J’ai cuisiné pas moins de 13 variétés de confitures, marmelade et chutney en obtenant une meilleure répartition de la chaleur de cuisson. Aujourd’hui j’ai vendu ma bassine en cuivre et investis dans deux bassines en cuivre martelé d’excellente qualité. Le cuivre favorise effectivement la prise des confitures, préserve la couleur naturelle des fruits qui ne brunissent pas et « piège » les arômes.

Christine Ferber Chef pâtissière et maître chocolatier Alsacienne de notoriété internationale, surnommé la « fée des confitures »,n’utilise que des bassines en cuivre pour la confection de ses confitures, tout comme on le fait encore aujourd’hui en Europe.

Les bassines à confitures « Jam pan » de bonne qualité sont fabriquées en cuivre épais. Son poids est assez lourd et elle est martelée sur la partie intérieure de la bassine. Il existe plusieurs marques, mais Mauviel et Villedieu se distingue par sa qualité de fabrication et sa finition, tout deux sont irréprochables ! Les performances thermiques sont exceptionnelles et donne de grande satisfaction ! La chaleur est parfaitement conduite, la température stable et homogène. Touts deux permettent une diffusion rapide et uniforme de la chaleur, une grande contenance par sa capacité et une grande surface d’évaporation du jus. Personnellement je trouve qu’elle ont aussi du cachet et une histoire qui remonterait à plusieurs siècles.

La bassine en cuivre aurait fait son apparition à partir du XVIIe siècle. De nombreux livres de cuisine de cette époque recommandaient ces bassines en cuivre avec des anses rivetées en fonte d’acier, particulièrement pour les confitures de fruits rouges.

Elle sont encore utilisée aujourd’hui comme marmite à confitures « Jam Pan » chez nos grands-mères, comme chez les plus grands chefs des restaurants étoilés.

Michka Bélaïeff.

Catégories :Réalisations/ Realization

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